たまご日記

　「レバ刺し」として食べられている生食用の牛の肝臓に、下痢や腹痛などを引き起こす食中毒菌カンピロバクターが存在することが、厚生労働省研究班の調査で分かった。

　肝臓表面の洗浄だけでは除菌されないため、厚労省は、抵抗力の弱い高齢者や乳幼児が食べないように注意を促すことを、近く都道府県などに通知する。１問１答式の注意文書も、厚労省ホームページに載せる。

　研究班は、全国９か所の食肉衛生検査所で、生食用に処理された牛の肝臓を調べた。その結果、胆のう内の胆汁で２３６検体のうち６０検体（２５・４％）、胆管内の胆汁１４２検体中３１検体（２１・８％）からカンピロバクターを検出。胆汁は肝臓でつくられるため、肝臓内部も汚染されていることが証明された。

　カンピロバクターは消化管で増殖することから、従来は肝臓には存在せず、内臓を処理する際に肝臓表面に付着すると考えられていた。

　研究班は「汚染は、消化管から胆のうへ、さらに肝臓の胆管へ移行すると考えられる。肝臓内部がカンピロバクターに汚染されていることなど、十分な情報提供が必要」と指摘。ただ、カンピロバクターは加熱すると死滅するため、厚労省は「レバーの内部までよく火を通せば、食中毒の危険はない」としている。

　◆カンピロバクター＝牛や豚、鶏などの消化管にいる細菌。食肉や飲料水を汚染し、少ない菌量でも発症するのが特徴。腹痛や下痢、発熱などを起こすが、重症化するケースは少ない。乾燥に極めて弱く、６５度以上の加熱で死滅する。２００３年の同菌による食中毒件数は４９１件（患者２６４２人）で、原因別では最も多かった。